導(dǎo)讀：當(dāng)我們端起一杯紅茶，鼻尖縈繞的甜香與花香往往是判斷其品質(zhì)的第一標(biāo)準(zhǔn)。

你或許不知道，決定這份香氣的關(guān)鍵因素之一，就藏在茶葉的“出身”里——采摘時(shí)的葉片等級(jí)，正悄悄左右著紅茶最終的風(fēng)味走向。

近期，湖南農(nóng)科院茶葉所的團(tuán)隊(duì)在《LWT》發(fā)表題為“采用頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同葉片等級(jí)紅茶進(jìn)行香氣剖析”的研究論文，為我們揭開(kāi)了葉片等級(jí)與紅茶香氣之間的神秘聯(lián)系。

研究結(jié)果01甜香與花香的變化規(guī)律不同部位的葉片，因成熟程度不同，其含有的揮發(fā)性物質(zhì)前體和酶活性存在差異。

這些物質(zhì)會(huì)通過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為香氣成分，從而影響茶葉的香氣。

研究人員選擇了“金觀音”和“金牡丹”兩個(gè)茶葉品種進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等標(biāo)準(zhǔn)化加工后，將一芽三葉按位置分為四級(jí)：

A級(jí)（芽頭）、B級(jí)（第一片葉）、C級(jí)（第二片葉）、D級(jí)（第三片葉）。

圖1金觀音紅茶A到D級(jí)

研究通過(guò)專業(yè)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，葉片等級(jí)對(duì)紅茶香氣的影響呈現(xiàn)出清晰的規(guī)律：

圖2甜香隨等級(jí)降低而下降

甜香是最直觀的“風(fēng)向標(biāo)”——隨著葉片等級(jí)從A級(jí)（芽頭）降到D級(jí)（第三葉），紅茶的甜香會(huì)逐漸減弱。

芽頭制作的紅茶（A級(jí)）往往甜香濃郁，而第三葉（D級(jí)）的甜香則明顯清淡。

圖3花香隨等級(jí)的變化規(guī)律

花香的變化則更具特點(diǎn)：從A級(jí)到B級(jí)，花香略有下降；但從B級(jí)到D級(jí)，花香又逐漸回升。

這種“先降后升”的趨勢(shì)，讓中間等級(jí)的紅茶（B級(jí)、C級(jí)）花香表現(xiàn)最為均衡。

02決定香氣的關(guān)鍵分子這些差異并非偶然。科學(xué)家通過(guò)頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在兩種紅茶中鑒定出107種揮發(fā)性化合物，它們共同構(gòu)成了香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。

進(jìn)一步地通過(guò)氣味活性值（OAV）分析發(fā)現(xiàn)，只有OAV≥1的化合物才對(duì)香氣有實(shí)際貢獻(xiàn)，而其中幾種分子的作用尤為關(guān)鍵：

圖4與甜香變化保持一致的關(guān)鍵香氣物質(zhì)

甜香的主力包括β-大馬酮、β-月桂烯、香葉醇等。

以β-大馬酮為例，它的OAV值在兩種紅茶中分別高達(dá)100,448和88,666，憑借極低的氣味閾值，成為甜香的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

隨著葉片等級(jí)降低，這些化合物的含量逐漸減少，直接導(dǎo)致甜香減弱。

圖5與花香變化保持一致的關(guān)鍵香氣物質(zhì)

花香的調(diào)控者則以甲基茉莉酮酸酯、β-紫羅蘭酮、茉莉內(nèi)酯為代表。

其中，甲基茉莉酮酸酯因具有典型的茉莉花香，與花香評(píng)分呈現(xiàn)高度正相關(guān)。

它的含量隨葉級(jí)呈現(xiàn)“先降后升”，恰好與花香的變化趨勢(shì)吻合。

這些化合物的來(lái)源各有不同：有的來(lái)自類胡蘿卜素的降解（如β-大馬酮、β-紫羅蘭酮），有的來(lái)自脂肪酸的代謝（如茉莉內(nèi)酯），還有的是萜類物質(zhì)的直接釋放（如香葉醇）。

而不同等級(jí)的葉片中，可能產(chǎn)生了不同的代謝途徑，最終塑造了香氣的差異。

結(jié)語(yǔ)這項(xiàng)研究不僅揭示了葉片等級(jí)與香氣的關(guān)聯(lián)，也能讓我們?cè)谔暨x紅茶時(shí)更有方向：喜歡甜香選采摘標(biāo)準(zhǔn)更高的紅茶（芽頭為主），偏愛(ài)花香則可關(guān)注葉片稍成熟的紅茶。

來(lái)源：新國(guó)茶研究室，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除